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中国主食变迁史速读仅需10分钟 诺贝尔和平奖获得者诺曼·布劳格(Norman E. Borlaug)说过：“你无法在人们饥肠辘辘中建立一个和平的世界。”民以食为天，食物是人类生存和发展的第一需求和物质基础。孔子说：“饮食男女，人之大欲存焉。”中国文明与吃密不可分，西方文明与情爱不可分。 也许只有中国人把“吃”当成头等大事。孔子就得出了这样的论断：“饮食男女，人之大欲存焉。”而彼时，中国的美食史才刚刚开启，无论食材、烹饪手法还是口味皆十分单调。那么，之后中国的主食都经历了哪些发展。 主食：稻米和小麦 不管怎么说，谷物让人们辞别了朝不保夕的佃猎生活，首次获得了稳定的食物来源。但问题是，那时他们唯一掌握的烹饪方法 “烧烤”，并不适合这些硬邦邦的小颗粒。于是，“吃货心”第一次显示了推动人类文明进程的气力：他们发明白陶器。将谷粒放在陶釜中，加水煮熟，就成了最早的米饭。 不过，一直到魏晋南北朝时期，稻米饭皆属于“奢侈品”，因为它的产量太低了。到了南朝末年，水稻的种植面积才开始不断扩大；又过了几百年，隋唐统一时，稻米才终于取代粟和黍，成了南边人数一数二的主食。
五谷： 一万年以前人类就开始了农业种植活动。通过对作物产量、品位以及环境适应性的反复观察和知识积累，人们越来越倾向于几种作物的种植。“四体不勤，五谷不分”。这实际反映了古代粮食作物生产从“百谷”到“五谷” 的历史变迁， “五谷”成为人们生活的主要食物来源。“五谷”所指有两种说法，一曰粟、黍、菽、麦、稻，一曰粟、黍、菽、麦、麻。《史记》等古籍的“五谷”概念中有“麻”无“稻”的原因。 1 小米大豆为主要主食 北京东胡林遗址(距今11000—9000年)、河北南庄头遗址(距今10500—9700年)等考古发掘证明，小米(粟)是当时最重要的粮食作物，其领导地位维持了数千年。中国现存最早农书《齐民要术》所记粟的品种多达86个，居于麦、稻之前，为当时第一大作物。粟在中国北方粮食作物中的主导地位一直维持到了唐代。唐初征收赋税仍以粟为主，粟、黍之外，菽(大豆)一度在中国粮食作物生产中占据十分重要的地位，从商周到秦汉，在黄河流域广泛种植。
古代稻米加工——舂臼（《天工开物》） 2 小麦发展 小麦原产地在西亚的新月沃地。中国最早发现小麦遗址是在河姆渡流域附近。小麦虽然在4000年前已传入中国， 但起初种植并不广泛。当时人们像吃稻米一样食用小麦，称“麦饭”，因颗粒坚硬，口味较差，也不便消化。春秋末期鲁班发明了石磨。有了石磨后，麦才由粒食变为“面食”，随着汉代以后石磨的推广，小麦的种植面积才日渐扩大，进而推广到南方地区。中唐以后，粟麦轮作推广，小麦逐渐取得了与粟并驾齐驱的地位，唐德宗建中元年(780)实行的“两税法”已明确将麦作为赋税征收的对象。到了宋代，虽然中国主粮为粟、麦、稻， 但相对地位发生了重大变化，北方小麦生产消费已远超小米。 隋唐以前中国粮食生产一般是北粟南稻，全国的经济重心一直在北方(西京、东京)。中国经济之所以逐渐走上以农耕为主的道路， 小米虽然好吃、耐旱，但产量较低。水稻产量高，加之南方气候水土可多熟种植，可以供养的人口就多得多。晋代以前，中国南方一直地广人稀。魏晋南北朝时期，北方兵燹连年，大量北人南迁，尤其是唐安史之乱以后，中国经济重心逐渐南移。此时稻米不仅为南方主食，也供养北方的城市和军队。
（汉代画像石《庖厨图》） 3 米饭吃法 先秦时期，“蒸饭”是一件上档次的事情。《诗经》描述的，正是先秦时候人们蒸饭的过程，意为：从远处取来活水，那儿舀，这儿倒，就可以蒸出美味的米饭。诗中的“餴”，就是一种蒸饭之道，蒸好后米粒胀大，粒粒分明，不粘连。 秦汉，《释名·释饮食》有言：“饭而曝干之也”。秦汉时期的饭，是用麦、粟、黍、稻等制作，亦称“糒”（bei）或“糗”，多为一般平民之食。当时的烹饪仍然是重在菜肴的烹制，主食较为简单些，而当时流行的干饭，是把蒸熟后的米饭晒成干饭后，放进陶罐，吃的时候再放汤水，方便携带，随吃随取。魏晋，《齐民要术·飧（sūn）饭》有言：“治早稻赤米令饭白法”
（彩墨砖画） 魏晋时期，精选细淘，通过甑蒸，烹饪出色香味俱全的米饭。不论冬夏，都用温热水浸米，泡约一顿饭功夫后再用手搓；水冷后倒掉，再用冷水淘，再搓，直到米发白为止。这样淘洗做出的饭，“饭色洁白，无异清流之米。” 唐宋，《湘山野录》记载：“真宗深念稼穑（sè），闻占城稻耐旱、西天绿豆子多而粒大，遣使以珍货求其种。占城得种二十石，至今在处播之。”
（宋徽宗赵佶《文会图》） 隋唐以后，米饭吃法与现代几无不同，尤其在宋代，已经从国外进口了稻谷，米饭的吃法变得更加丰富，将大米与其他食材搭配，根据配料的不同，有青精饭、蟠桃饭、金饭、玉井饭、盘游饭、二红饭、蓬饭……对食物的更高追求，让美味更加百变。 这一重要变化与南方稻作的发展有着十分密切的关系。从“饭稻羹鱼”到“鱼米之乡”，虽然生产、生活方式看似没什么变化， 但南方稻作经济在国家经济和政治中的重要地位发生了根本性变化。从“苏湖熟，天下足”到“湖广熟，天下足”，反映了南方稻作经济日渐扩展的发展趋势。唐韩愈就称“赋出天下，江南居十九”。《天工开物》也记载，明末粮食供给，大米约占70%。 4 作物的变化 与秦汉、隋唐和宋元不同，明清时期传入的作物中除瓜果、蔬菜外还有玉米、番薯、马铃薯等重要粮食作物。由于它们高产、耐瘠、耐寒，一些边远苦寒山区和边际土地得以开发利用，扩展了中国农业生产的地域空间和时间配置， 促进了农业的快速发展。如番薯，适应性强，无地不宜，“一亩数十石，胜种谷二十倍” 。17世纪初， 江南水患，五谷不收，饥民流离。徐光启从福建引番薯在上海、江苏推广，起到了很好的救荒作用。民国时期，美洲作物的产量差不多占据了中国粮食总产的10%，在东北、西南等地区则超过20%。 粮食的发展促进人口壮大  主食芯片3D技术 主食芯片3D技术是人类追求健康的时代产物，代谢障碍源于食物结构超出了人体的消化能力，主食科技以人类的健康为本，主食芯片3D技术针对人体的代谢消化，不仅仅是单纯的全营养概念，还必须根据不同的人群做产品。单纯的主食要被摒弃，主食的未来是3D复合主食，易消化的主食，高膳食纤维型主食，益生元型主食。 |
